Мы знаем вашу историю. Наверняка, все началось с обычного хобби. Вы любите готовить тортики или пирожные для себя. Или макаруны. Или все сразу. И наверняка, у вас это отлично получается. Вкусно. Так, что хочется еще и еще, вообще невозможно остановиться.

Как-то раз вы угостили друзей. Или приготовили угощение на праздник к родственникам. И, конечно, все остались в восторге. Включилось сарафанное радио, и вы даже стали получать свои первые заказы — вам готовы платить за ваши десерты.

А дальше заказов становится все больше и больше, а любимое занятие начинает приносить прибыль. И дома на кухне становится тесно.

Что делать дальше?

Сейчас расскажем.

Для того чтобы открыть свое заведение в общепите, неважно будет это ресторан, пекарня или кондитерская, нужно пройти несколько обязательных шагов. О них мы рассказали в нашей статье.

С чем вам точно нужно определиться, так это с форматом вашего заведения. Какие есть варианты для кондитера?

Кондитерская

Здесь имеются ввиду красивые кондитерские и пекарни с посадкой.

Этот формат вызывает очень много вопросов и очень много опасений. И они возникают не на пустом месте. Ведь этот формат не самый простой и не самый дешевый для старта в food-индустрии. Стоимость реализации таких проектов начинается от 100 евро/кв. м. Но не пугайтесь, в эту сумму входят все-все вложения. На ремонт, дизайн, мебель, оборудование и инвентарь. Сюда же — первичная закупка продуктов, обучение команды, первичное продвижение. По нашему опыту, начинать стоит с площадей от 70 до 150 квадратных метров. В итоге получается довольно круглая сумма.

Кондитерская — это всегда широкий ассортимент изделий. Это большая красивая витрина. Это отдельная посадка. Это производственный цех, прямо за стенкой, когда можно вынести свежие пирожные или ароматные горячие булочки на витрину. Штат сотрудников в кондитерской обычно начинается с 6 — 7 человек.

Срок окупаемости для такого формата обычно около 3 лет.

Монокондитерская

Макарон-бутик, эклерная, медовик, шоколатье-бутик

Как же тогда упростить формат классической кондитерской? Открыть монокондитерскую. Этот формат сейчас в тренде, это такой своеобразный бутик, когда кондитер специализируется только на одном виде десерта, или, например, в пекарне изготавливаются только круассаны и ничего больше. Но! Те самые круассаны, о которых знает весь город.

Этот формат отличается четким позиционированием, и он, однозначно, проще, он более удобен для старта, ведь ваши затраты сокращаются примерно до 600 евро/кв.метр. Мы экономим на оборудовании, на разнообразии продуктов, нужно меньше мест для хранения, а значит, и площадь, которая нам нужна гораздо меньше, чем в классической кондитерской. И уже потом, из вот такого монозаведения можно масштабироваться дальше.

Закрытый цех

Это тот формат, который чаще всего, после кондитерской, рассматривают для себя домашние мастера. И правда, такой вариант прост и понятен. Он очень похож на ту схему, по которой вы работаете дома — то есть вы просто готовите изделия под заказ, возможно, небольшая часть есть в наличии. Реализовать продукцию можно онлайн, например, через инстаграм и маркетплейсы. В этом формате вы также можете отгружать продукцию и в другие кофейни, то есть работать с юридическими лицами. Этот канал реализации имеет свои нюансы, о которых вы можете узнать на нашей консультации.

Формат без посадочных мест, а значит, нет затрат на дизайн и ремонт зала, на бариста и продавцов. При этом местоположение вашего цеха неважно. Идеальный формат для старта. Стоимость реализации — 500 евро/кв.метр. И эту сумму можно уменьшить, если знать, на чем можно сэкономить.

К закрытому цеху можно добавить зону выдачи и зону упаковки, или вы можете сделать закрытый цех с витриной. И тогда клиенты могут забирать заказы самостоятельно, и это точно будет выглядеть солиднее, чем если бы вы выдавали заказы у подъезда.

Кофейня-кафе, Кофейня-кондитерская, кафе/пекарня с завтраками

В этом формате совмещены процессы приготовление кондитерских изделий и в тоже время простых и понятных завтраков и выпечки. По факту — это усложненный формат, где, кроме кондитерского процесса, нужно предусмотреть зону кухни и зону кофе.
В итоге получается такое уютное семейное кафе, то, о чем многие мастера действительно мечтают.

Под такой формат нужно, как минимум 65 квадратных метров, бюджет для запуска такого заведения близок к бюджету классической кондитерской — около 1000 евро/кв.метр.

Кофейня для кондитера

Кофейня — это не кондитерский формат, но десерты могут стать “фишкой” заведения. Кофейня может быть в виде кофепоинта, кофейни с привозными десертами из цеха, мини-кухня + кофейная зона.
Площадь для реализации такого формата — примерно 65 кв. метров

Важно! В кофейне нельзя продавать десерты, произведенные дома/самозанятыми/без декларации соответствия. И если вы открываете кофейню, вы не можете продавать там изделия от домашних кондитеров, даже если вы сами являетесь тем самым домашним кондитером.

Студия

Это не формат общепита! Это — оказание услуг, таких как проведение мастер-классов. Официально вы не можете производить десерты в студии на продажу. Выход из этой ситуации — совмещение форматов, например, студия+мини цех, кафе+студия. И это сейчас в тренде.

То есть мы совмещаем небольшую зону приготовления, такой микроцех,который соответствует санитарным нормам и студию. И тогда мы можем и готовить на заказ, и продавать, и проводить мастер-классы, мероприятия и дни рождения. Главное все делать законно, и именно этому мы учим.

Аренда кухни / свободные кухни

Об этом формате обычно вообще не задумываются. Можно арендовать чужую кухню и готовить там свою продукцию на заказ. Это отличный вариант для того, чтобы оценить свои возможности, выйти из домашней кухни.

Если вы находитесь в Минске, у вас есть возможность воспользоваться свободными кухнями — Free Kitchen. Это специально оборудованное пространство, полностью соответствующее санитарным нормам, которое вы можете взять в почасовую аренду.
И совершенно легально, со всеми документами, готовить там свои изделия и реализовывать их и на заказ, на выставках, ярмарках и для корпоративных клиентов.

В других городах можно договариваться с существующими кухнями, объектами общественного питания, которые тоже обязаны иметь, и чаще всего имеют все документы, на то, чтобы арендовать часть кухни и производить там свою продукцию.

Почему это хороший формат для старта? Потому что вы уже в этом формате можете осмыслить пространство совершенно другое, производственное, которое отличается от домашнего. Вы можете попробовать нанять людей, нанять помощников совершенно официально и попробовать продавать. Потому что на самом деле чаще всего проблема не с тем, как открыть, а с тем, как выгодно работать.

Если вы понимаете, что выросли из домашней кухни, и готовы расти дальше, ждем вас на нашем курсе Вышка, где мы разбираем все вопросы, которые могут возникнуть при открытии бизнеса в food-индустрии.