Тренды в общепите 2026–2027: что будет определять успех заведения. Часть 2.

Трендвотчинг — отслеживание тенденций — это не модное веяние, а инструмент роста и стабильности бизнеса. Сегодня важно чувствовать изменения времени и быстро реагировать на них. И в индустрии питания гости ищут что-то оригинальное и современное.

В первой части рассказали о глобальных трендах в общепите, об актуальных форматах и концепциях заведений. Там же — топ-16 продуктовых трендов нового года. Во второй части остановимся на трендах в продвижениях и продажах и на технологических трендах в HORECA.

Сегодня недостаточно написать «Мы открылись!». Продвижение — это система взаимодействия с клиентом на всех этапах.

Основные трудности рестораторов:

• Низкая узнаваемость на старте;
• Зависимость от агрегаторов доставки;
• Плохая работа с отзывами;
• Хаотичный маркетинг без системы;
• Быстрое выгорание бюджета на рекламу.

Хорошая новость в том, что эти ошибки можно обойти.

1. Медиасуверенитет: «Нет в сети — нет бизнеса».
Соцсети — основной канал узнаваемости. Ваше присутствие в социальных сетях — это ваша витрина и точка входа для 90% гостей.

Для разных форматов используйте разные площадки. Например:

• Кондитерские, пекарни, бутики — Pinterest
• Корпоративный и B2B сегмент — Facebook и LinkedIn

2. Карты и геосервисы: Яндекс.Карты, Google Maps и 2ГИС.
Карты — первый источник новых гостей. Гость почти всегда начинает поиск с запроса «кафе рядом» или «где пообедать».Именно поэтому важно, чтобы заведение было не просто отмечено на карте, а имело привлекательный и проработанный профиль. Заполненные данные, правильная категория, актуальное меню и фото интерьера увеличивают вероятность визита в несколько раз.

Работа с картами — это не разовое действие, а системная работа. Регулярно обновляйте фотографии, добавляйте актуальные акции, следите за графиком работы. Не менее важно работать с отзывами: скорость и качество ответа напрямую влияют на рейтинг карточки.

3. Дофаномика: нейромаркетинг в действии.
Продвижение должно воздействовать на систему вознаграждения мозга. Ключевые принципы:

• Новизна. Обновляйте меню, запускайте лимитированные предложения;
• Геймификация. Превратите программу лояльности в игру;
• Неожиданность. Случайный бонус вызывает сильный отклик;
• Сенсорные крючки. Бесплатная дегустация, фирменный аромат, аппетитные картинки.

4. Контент до открытия: открытость и искренность как капитал.
Тренд 2026 — максимальная прозрачность. Создание бренда с «человеческим лицом» начинается еще до того, как вы подали первое блюдо.

Что показывать:

• Ремонт и создание пространства. Таймлапсы стройки, рассказы про выбор материалов, дизайнерские решения.
• Тесты блюд и формирование меню. Прямые эфиры с кухни, где шеф готовит пробные варианты и советуется с подписчиками.
• Знакомство с командой. Серия постов-интервью с будущими сотрудниками — от шеф-повара до официанта.
• Ценности бренда. Расскажите, почему вы открываете это заведение, какую миссию несете, почему выбрали именно эту концепцию.

5. Личный бренд собственника.
Люди хотят знать, кто и почему стоит за бизнесом. Личный бренд превращает безликую компанию в историю, которой доверяют. Используйте следующие инструменты:

• Фотосессии и интервью
• Личные сторис и комментарии
• Экспертный контент

6. Онлайн-продажи и CRM.
Доставка, подписки, автоматизация заказов и CRM-системы — это базис, а не конкурентное преимущество.

Что внедрять:

• CRM-система. Ведение базы клиентов для отслеживания визитов, предпочтений, истории заказов. Позволяет делать персональные предложения. Например, скидка в день рождения.
• Интеграция с агрегаторами и маркетплейсами. Использование Яндекс.Еды, Delivery Club, а для кондитеров — платформ вроде Flowwow для привлечения новой аудитории.
• Рассылки. Но не спам, а целевые сообщения: напоминание о брони, информация о новинке, которая может понравиться.

7. Коллаборации и события.
Это не просто разовые акции для роста продаж, а инвестиции в долгосрочную лояльность и расширение аудитории.

• События: фестивали, ярмарки, дегустации, мастер-классы. Это создает информационные поводы и позиционирует вас как эксперта.
• Коллаборации: совместные проекты с другими брендами. Например: веган-кафе делает временное меню в бургерной; кофейня выпускает лимитированный зерновой бленд с локальной обжаркой; ресторан сотрудничает с фермером, и все блюда недели готовятся из его продуктов

8. Маркетинг впечатлений и «Побег из онлайна».
Офлайн становится новой роскошью. Гость приходит не только поесть, а чтобы получить эмоции и уникальный опыт.

Задействуйте сенсорный опыт гостей, продумайте все каналы восприятия. Фирменный аромат в зале, продуманный саундтрек, тактильные ощущения от посуды и мебели. Используйте офлайн-форматы:

• музыкальные вечера;
• мастер-классы от шефа;
• дегустации вин;
• интеллектуальные игры;
• иммерсивные шоу: гастроужины, где блюда — часть спектакля;
• выездные пикники.

Главное — системность, чтобы гость сформировал привычку — «по средам у них всегда джаз».

9. Digital-воронка — данность для любого бизнеса.
Это не опция, а обязательная инфраструктура для ресторана, кафе или кофейни в 2026 году.

• Контент-завод. Постоянный и плановый выпуск контента — это не блажь, а такой же бизнес-процесс, как закупка продуктов. Нужен контент-план, ответственные и понимание воронки.
• Лид-магниты: Бесплатные рецепты, e-book о кофе, гайды по сочетанию вина с едой. Это не подарок гостю, а инструмент борьбы за его внимание. Важно помнить: в современной цифровой среде гость делает вам одолжение, соглашаясь забрать вашу информацию, а не наоборот.
• Понимание контекста. Современные гости живут в цифровом мире. Чтобы понимать их, нужно анализировать не только гастрономические, но и социально-культурные тренды, мемы и форматы, которые формируют их сознание и поведение.

10. Pop-up проекты.
Временные форматы для тестирования гипотез, создания ажиотажа (FOMO) и освежения бренда. Например:

• Шеф-повар открывает pop-up «Улиточная ферма» в углу своего же ресторана на 1 месяц, чтобы протестировать спрос на блюда с улитками.
• Открытие летней кофейни в парке в коллаборации с брендом мороженого.
• Открытие временного «Обеденного клуба» в заброшенном лофте на 2 недели. Это позволяет привлечь новую аудиторию, собрать медиа-освещение и протестировать формат перед открытием постоянного заведения.

Сегодня вкус и ассортимент — это база. В центре внимания — удобство, стабильность и скорость.

Что требует внимания:

• Простая навигация на сайте (заказ в 2-3 клика);
• Предсказуемая логистика;
• Выстроенные процессы.

Ключевой принцип: Ощущение, что о клиенте подумали заранее.

Искусственный интеллект перестал быть инструментом и стал способом мышления, пронизывающим все бизнес-процессы.

Применение:

• Персонализированные системы лояльности. ИИ анализирует историю заказов каждого клиента и формирует индивидуальные предложения: «Алексей, вы часто заказываете пасту, попробуйте новую карбонару со скидкой 15%». 
• Чат-боты для бронирования и предзаказов. Круглосуточные боты в Telegram, на сайте или в соцсетях для бронирования столиков, приема предзаказов, ответов на частые вопросы. Это снимает нагрузку с персонала в пиковые часы.
• Аудиомониторинг общения сотрудников. Специальные бейджи с ИИ анализируют общение сотрудников с гостями, проверяя соблюдение сервисных скриптов и стандартов.
• Видеоаналитика процессов. Камеры не просто записывают, а в режиме реального времени анализируют действия. Система может отправить пуш-уведомление собственнику, если кассир не положил наличные в кассу, или если на кухне нарушен технологический процесс.

Автоматический контроль чек-листов. ИИ проверяет выполнение ежедневных открывающих и закрывающих процедур, контролирует качество уборки, пополнение запасов и готовность зала к работе, освобождая от этой рутины управляющего.

Современные решения позволяют увеличить сроки годности без потери качества, что критически важно для снижения списаний и расширения географии доставки.

Упаковка в модифицированной газовой среде (МГС): Салаты, готовые блюда, мясные нарезки сохраняют свежесть в 2-3 раза дольше.

Технология высокого давления (HPP): Уничтожается до 99% патогенных микроорганизмов без консервантов. Полностью сохраняются питательные вещества, вкус, аромат и текстура продукта. Идеально для холодных соков, соусов, гуакамоле, детского питания.

Скорость — одно из ключевых конкурентных преимуществ. Технологии помогают обслужить больше гостей без потери качества.

• Электронные киоски самообслуживания. Как в McDonald's, позволяют гостям самостоятельно оформлять и оплачивать заказы. Это снижает нагрузку на кассиров в часы пик, устраняет очереди и снижает количество ошибок при передаче заказа.
• Интеграция POS-систем с кухней и баром. Заказ, принятый официантом или через киоск, мгновенно печатается на кухонном принтере или появляется на планшете повара. Это сокращает время на передачу информации и минимизирует искажения.
• Цифровые меню (QR-коды). Гости видят всегда актуальное меню с фотографиями и описаниями. Меню можно обновлять в зависимости от времени суток или остатков продуктов.

Клиентский опыт начинается не с прихода в заведение, а с первого касания с брендом онлайн.

• Мобильные приложения и программы лояльности. Не просто скидочная карта, а целая экосистема: предзаказ, бронирование, накопление баллов, персональные предложения от ИИ, электронные сертификаты.
• Онлайн-бронирование с выбором стола. Гости через интерактивную схему зала могут выбрать конкретный столик, который им нравится.
• Умные системы оповещения: автоматические SMS или push-уведомления: «Ваш столик готов», «Ваш заказ уже в пути, отследите местоположение курьера здесь», «Скучаем! Вот персональная скидка на ваш любимый кофе».

Сегодня клиент покупает не товар, а эмоцию. Главный вопрос меняется:

Не «что я покупаю», а «как это заставит меня себя чувствовать?»

Чтобы оставаться в тренде:

• Проектируйте эмоции и сценарии потребления.
• Тестируйте опыт клиента не только цифрами, но и ощущениями.

Эмоции важнее товаров. Именно они превращают посетителя в фаната, а заведение — в бренд.

Тренды — не про копирование чужих идей. Это инструмент, чтобы почувствовать ритм рынка, выбрать свою нишу и создать продукт, который резонирует с современным человеком.

2026 год будет годом смелых решений, искренних брендов и умных концепций.

Мы знаем, как построить устойчивый бизнес не на хайпе, а на долгосрочных трендах. Знание рынка, инсайты многочисленных исследований и постоянный трендвотчинг позволяют нам находить форматы и решения, которые обеспечат конкурентное преимущество и прибыльность.

Если вы хотите, чтобы ваш проект рос, приносил прибыль и вызывал вдохновение — время действовать сейчас. Забирайте полный гайд про тренды в индустрии питания до 2030 года по ссылке.