Тренды в общепите 2026–2027: что будет определять успех заведения. Часть 1.

Представьте заведение с очередью у входа, восторженными отзывами критиков и постоянным потоком новых клиентов. Что его отличает от сотен других кафе и ресторанов? Ответ прост: умение чувствовать время и быстро адаптироваться.

Сегодня недостаточно просто вкусно готовить. Гости ищут эмоции, ценности, оригинальность и ощущение причастности к чему-то современному. Никому не нужно «ещё одно» банальное кафе.

Трендвотчинг — отслеживание тенденций — это не модная прихоть, а инструмент роста и выживания бизнеса. Он помогает:

• создавать актуальные продукты и меню, за которые готовы платить;
• внедрять технологии и сокращать издержки;
• выстраивать имидж и философию бренда;
• проектировать долгосрочное развитие.

Эта статья — результат систематизации мировых и локальных тенденций в индустрии питания. Здесь собраны направления, которые будут определять рынок минимум до 2030 года.

Мы делим тренды на:

• Краткосрочные (0-1 год) — для оперативного реагирования
• Среднесрочные (1-3 года) — для стратегического планирования
• Долгосрочные (3+ года) — для формирования устойчивой бизнес-модели

Игнорирование краткосрочных трендов ведет к потере актуальности заведения, а долгосрочных — к риску упустить будущий рост.

Причина: Рост фейков, цифрового мошенничества и развитие искусственного интеллекта заставляют людей тщательнее выбирать бренды.

Цифры: 62% потребителей считают доверие ключевым фактором при выборе бренда.

Решение для бизнеса:

• Коллаборации: Партнёрство с брендами аналогичного уровня и ценностей;
• Работа с экспертами и СМИ: Получение наград и упоминаний в авторитетных гидах (премия "Bear Keep", "50 best of taste");
• Telegram-каналы для формирования доверительного образа

Никогда не делайте:

• Не покупайте отзывы — люди чувствуют фальшь за километр;
• Не прячьте реальных сотрудников за безликим «мы» — люди доверяют людям, а не логотипам;
• Не участвуйте в сомнительных коллаборациях ради хайпа.

Причина: Ускорение темпа жизни, развитие соцсетей и искусственного интеллекта, которые предлагают быстрые нестандартные решения.

Цифры: 55% людей предпочитают быстрые решения традиционным.

Решение для бизнеса:

• Партнёрство с инфлюенсерами, близкими по духу бренду. Лидеры мнений = быстрый спрос.
• Оптимизация процессов: короткое меню, быстрые решения, строгие стандарты сервиса и скорости.
• Ускорение загрузки сайта и упрощение пользовательского пути, быстрая доставка.

Три признака, что вы уже опаздываете:

• Клиенты звонят с вопросом «где мой заказ?»
• Вы сами ненавидите свой сайт из-за медленной загрузки.
• Вы постоянно исправляете одни и те же ошибки в заказах.

Если узнаёте себя — пора выстраивать систему, а не тушить пожары.

Фокус на качестве и активности жизни, а не просто на её продлении.

Решение для бизнеса:

• Введите ПП-позиции: смузи, фреш-роллы, боулы;
• Используйте локальные и фермерские продукты;
• Вводите растительные альтернативы, например, кроме обычного молока предложите растительное.

Причина: Экономическая нестабильность и инфляция меняют покупательское поведение. Гости становятся расчетливыми, количество импульсивных покупок снижается.

Решение: Внедрение программ лояльности — бонусных систем, кэшбэков и скидок, которые воспринимаются гостями как «выгода» и «игра».

Причина: Осознание экологических проблем и усталость от цифрового образа жизни.

Решение для бизнеса:

• Экологичность: Отказ от одноразового пластика, использование перерабатываемых материалов, поддержка экологических инициатив.
• Создание «офлайн-опыта»: Акцент на качестве обслуживания, атмосфере и аутентичности в заведениях, чтобы привлечь гостей, ищущих реальные впечатления.
• Локальность и сезонность: Формирование меню из локальных продуктов и сезонных предложений.

Последние десятилетия бизнес совершенствовал продукт и сервис. Сегодня — в центре решений стоит гость.

Чтобы понять, что из себя представляет гость вашего заведения, обратимся к теории поколений.

Поколение X (45–59 лет)

• Рациональный подход к покупкам;
• Сравнивают цены и читают отзывы;
• Ценят баланс цены и качества, сервис;
• Ценят подлинность и безопасность для семьи;
• Не доверяют навязчивой рекламе.

Поколение Y — Миллениалы (30-44 года)

• активные онлайн-покупатели;
• выбирают опыт, а не вещи;
• ценят этику бренда;
• любят технологии.

Что для них важно:

• подлинность и прозрачность;
• персонализированный подход;
• баланс личной жизни и работы;
• эмоциональное состояние

Поколение Z — зумеры (15-29 лет)

• Ценят визуал и картинку
• Предпочитают быстрые решения
• Глобальные вкусы — кухня без привязки к традициям
• Безалкогольный/слабоалкогольный тренд
• Завтрака, обеда и ужина не существует — едят когда хотят

92% зумеров принимают решение о походе в заведение через соцсети. Контент — это всё!

Вывод: сначала аудитория — потом меню. Не наоборот.  Когда вы понимаете свою ЦА, меню создается легко и попадает в потребности гостей.

Формат заведения — это не просто тип кухни. Это комбинация пространства, сервиса и идеи, через которую вы взаимодействуете с гостем.

В 2026 году выигрывают гибкие форматы, миксы и концепции с дополнительной ценностью.

Больше не нужно выбирать между кофейней, кондитерской или цехом. Комбинируйте форматы:

• Цех + мини-кафе
• Пекарня + зал для мастер-классов
• Кофейня + цветочный магазин
• Бар + шоурум одежды

Классические барные стойки уходят в прошлое. В тренде — контакт и вовлечение: гости видят процесс приготовления, могут заглянуть «за кулисы». Это усиливает доверие и эмоциональную связь с брендом.

«Дарк китчен» — это формат, представляющий собой профессиональную кухню, которая работает исключительно на доставку.

Рост этого сегмента продолжается. Людям нужна еда быстро, удобно и без ритуала посещения заведений.

Самые востребованные категории доставки:

• традиционные блюда (котлеты, пюре, каши, сырники);
• здоровые версии привычных блюд;
• рационы с учетом особенностей (овощные, белковые, калорийность)
• кейтеринг без сервиса — наборы для того, чтобы быстро накрыть стол для гостей и не стоять весь день у плиты;
• доставка наборов десертов;
• доставка замороженных полуфабрикатов.

Отдельное направление — доставка в офисы и корпоративное питание.

Теперь через автоматы продаётся не только кофе: макаронс в упаковке с продажей в гостиницах, рационы в бизнес-центрах, заведения в формате кулинарии с витриной.

Люди больше не хотят общаться с персоналом. Как минимум — хотят иметь возможность этого не делать. Многие заведения внедряют системы self-order – киоски или приложения, через которые гости сами делают заказ, оплачивают и получают уведомление, когда заказ готов. Это сокращает очереди и снижает нагрузку на персонал. Некоторые сети (особенно фаст-фуд формата) тестируют кофейни без традиционной стойки – заказ только через приложение, а выдача из автоматизированного окна.

Столовые возвращаются в новом виде. Фаст-кэжуал (fast casual) — это формат заведений, который сочетает в себе скорость обслуживания фастфуда с более высоким качеством еды. Скорость прежняя, цены прежние, продукты — полезнее.

Многие рестораторы рассматривают доставку как «дополнительный канал». Мы видим другое: доставка — основной драйвер выручки во многих концепциях.
Если у вас хорошо получается доставка — не надо открывать зал. Это разные процессы.

По данным OpenTable, более 52% посетителей ресторанов в США приходят поесть в одиночестве. В России, по данным переписи 2021 года, порядка 43% горожан живут одни.

Некоторые гости приходят в кафе, чтобы поработать, и проводят в заведении несколько часов. Они заказывают блюда и напитки, пока сидят за ноутбуком, и тем самым увеличивают средний чек заведения.

Как адаптироваться:

• Установите удобные розетки и обеспечьте стабильный Wi-Fi;
• Добавьте небольшие столики с видом на зал;
• Обеспечьте приглушённую музыку и ненавязчивый сервис;
• Рассмотрите большие коммунальные столы для тех, кто не против компании незнакомцев.

Сегодня недостаточно просто готовить вкусно — вкус стал базой. Продукт должен быть актуальным, ценностным и запоминающимся.

1. Специализированное питание. Заведения с фокусом: ЗОЖ, фермерские продукты, кето, безглютеновые или низкоуглеводные меню. Это не просто кухня — это образ жизни и философия. Люди готовы платить за продукт, который отражает их ценности.

2. Ностальгия и ретро-стиль. Люди скучают по своим ощущениям и воспоминаниям: салат «Оливье» в хрустальной салатнице, мандарины, советские десерты: орешки со сгущёнкой и трубочки с кремом. Винтажные тарелки, цвета интерьера, как в советских фильмах. Люди готовы за это платить.

3. Культ протеина. Популярность еды с высоким содержанием белка бьёт все рекорды. Более 60% опрошенных в возрасте от 16 до 45 лет следят за нормой белка в рационе. Напитки с протеином набирают популярность, гости ищут питательные и при этом вкусные продукты.

4. Азиатский вектор. Суши и том-ям уступают место новой волне: Корея, бабл-ти, кимчи, пибимпап, уличная Азия. Поколение Z выросло на k-pop культуре и выбирает привычные им вкусы.

Добавьте в барную карту: азиатские безалкогольные напитки — бабл-ти, юникорн милк, матча, чай и кофе с сырной пенкой. Основной упор сделайте на визуал.

5. Фьюжн и микс кухонь. Pinterest фиксирует рост запросов на смешанные блюда: тако-чизбургер, пицца-карри, бао с начинками, рамен-корн-дог. Игра вкусов становится развлечением.

6. Монопродукт. Один идеальный продукт — и вокруг него выстраивается всё остальное. Примеры: кофейня только с фильтр-кофе, мотичная, ателье тарталеток. Это снижает затраты и усиливает бренд.

7. Овощи в центре тарелки. Овощи — это не просто гарнир: морковь вместо лосося, стейк из капусты или сельдерея, десерты из свёклы и кабачков.

8. Грибы — новый суперфуд. Ежовик гребенчатый, трюфель, лисички, грибное мороженое и шоколад. Комбуча как «грибной чай» остаётся в топе продаж.

9. Экстракты вместо технологических линий. Зачем делать бабл-ти линию, если можно взять экстракт? Зачем охлаждать эспрессо для холодных напитков, если можно взять кофейный экстракт?

Результат:

• Экономия времени;
• Экономия места на кухне;
• Стабильное качество.

10. Безалкогольный алкоголь — маст хэв. Покупатели, особенно миллениалы и зумеры, присоединяются к движению «трезвых и любопытных». Это массовый запрос аудитории, которая хочет вкус, ритуал, но без последствий для здоровья.

Безалкогольные аналоги виски, джина, рома и вермута уже продаются в магазинах, спрос на них растет каждый день. Безалкогольные коктейли — моктейли тоже набирают популярность. Но важно учитывать нюанс — моктейли сложно готовить. Нужно точно передать вкус, аромат и текстуру алкогольных версий.

11. Готовая еда в газовой среде. Увеличение сроков годности без консервантов и химии. Упаковка в газовой среде = больше срок годности = меньше списаний = больше прибыль.

Если раньше такую упаковку могли позволить только заводы, сейчас есть компактные аппараты для цехов и ресторанов.

12. Тренд на привычную еду (комфорт-фуд). Иллюзия: Люди хотят вау/необычное/конструктор. Реальность: Люди выбирают привычное из-за когнитивной перегрузки. Каждый день люди совершают слишком много выборов в жизни. Дайте людям понятное, но качественное — они устали выбирать.

13. Многообразие альтернативных напитков. Раньше: кофе, чай, алкоголь, газировки. Сейчас: сидры, камбуча, фруктовые и овощные напитки, функциональные напитки с добавками, растительное молоко.

По данным Mordor Intelligence, рынок оздоровительных напитков вырастет с $344,36 млрд в 2023 году до $408,80 млрд к 2028 году.

14. Ферментированные продукты. Квашеная капуста и кимчи, квас и комбуча, молочнокислые продукты и хлеб на закваске. Снова популярно квасить, мариновать, ферментировать и солить.

15. Альтернативные ингредиенты. Заменители сахара, глютена и муки будут использоваться все чаще.

16. Никаких завтраков, обедов и ужинов. Теперь люди едят, что хотят и когда захотят. Люди предпочитают есть небольшими порциями, но чаще в течение дня. Завтраки целый день — базовый минимум.

Во второй части статьи рассказываем о трендах в продвижении и продажах и о технологических трендах в индустрии питания.

Мы знаем, как построить устойчивый бизнес не на хайпе, а на долгосрочных трендах. Знание рынка, инсайты многочисленных исследований и постоянный трендвотчинг позволяют нам находить форматы и решения, которые обеспечат конкурентное преимущество и прибыльность.

Если вы хотите, чтобы ваш проект рос, приносил прибыль и вызывал вдохновение — время действовать сейчас. Забирайте полный гайд про тренды в индустрии питания до 2030 года по ссылке